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목차
식품기사는 총 5단원으로 분류되어 있다.
식품위생학, 식품화학, 식품가공학, 식품미생물학, 생화학 및 발효학이 있고,
이 외에 식품 관련 이슈와 식품관련법령의 내용 안에서 문제가 출제된다.
실기는 생산관리, 식품제조, 식품안전관리, 식품인증관리, 식품위생관련법규로 파트가 나뉘어 지는데, 보통
필기 공부한 내용에 계산문제가 추가되어서 나온다.
| 파트 | 식품 위생학 | 식품화학 | 식품가공학 | 식품 미생물학 | 생화학 및 발효학 |
| 1 | 식중독 | 식품의 일반 성분 및 저장·가공 중 변화 |
곡류 및 서류 가공 | 미생물 일반 | 효소 |
| 2 | 식품과 감염병 | 식품의 특수 성분 및 저장 · 가공 중 변화 |
두류 가공 | 발효식품 및 기타 발효 관련 미생물 |
탄수화물대사 |
| 3 | 식품첨가물 | 식품의 물성 | 과채류 가공 | 지질대사 | |
| 4 | 유해물질 | 식품의 평가 | 유지가공 | 단백질대사 | |
| 5 | 식품안전관리 인증기준 (HACCP) |
유가공 | 핵산 | ||
| 6 | 식품위생검사 | 육류가공 | 발효 공학 | ||
| 7 | 식품의 변질과 보존 | 알가공 | |||
| 8 | 수산물가공 | ||||
| 9 | 식품의 저장 | ||||
| 10 | 식품공학 |
Ⅰ.식중독
1. 식중독의 분류
한번씩 읽고 넘어가자.
| 분류 | 종류 | 원인균 및 물질 | |
| 미생물 식중독 | 세균성 | 감염형 | 살모넬라, 콜레라, 쉬겔라 장염비브리오, 비브리오 불니피쿠스 여시니아 엔테로콜리티카, 캠필로박터 제주니, 캠필로박터 콜리 리스테리아 모노사이토제네스 병원성대장균(EPEC, EHEC, EIEC, ETEC, EAEC) |
| 독소형 | 황색포도상구균, 바실러스 세레우스 | ||
| 바이러스성 | 노로, 로타 / 아스트로, 장관 아데노 / A형간염, E형간염 | ||
| 자연독 식중독 | 동물성 | 복어독, 시가테라독 | |
| 식물성 | 감자독, 원추리, 여로 | ||
| 곰팡이 | 황변미독, 맥각독, 아플라톡신 | ||
| 화학적 식중독 | 고의 또는 오용 | 식품첨가물 | |
| 잔류 및 혼입 | 잔류농약, 유해성 금속화합물 | ||
| 제조 ·가공 ·저장 | 지질의 산화생성물, 니트로아민 | ||
| 기타물질 | 메탄올 등 | ||
| 조리기구 ·포장 | 녹청(구리), 납, 비소 | ||
2. 감염형, 독소형 식중독 비교
세균성 식중독은 감염형과 독소형 식중독으로 분류한다.
| 감영형 식중독 | 독소형 식중독 | |
| 원인 | 세균이 장관 내에서 증식하여 발생 | 세균이 증식하면서 생산하는 독소에 의해 발생 |
| 잠복기간 | 길다(12H~48H) | 짧다(2H~8H) |
| 원인균의 종류 | 1. Salmonella enteritidis 2. Vibrio parahaemolyticus 3. Pathogenic Escherichia coli 4. Listeria monocytogenes 5. Yesinia enterocolitica 6. Campylobacter jejuni |
1.Staphylococcus aureus → Enterotoxin 2. Clostridium botulinum → Neourotoxin 3. Nacilus cereus → 구토독소 4. Clostridium pergringens |
3. 감염형 및 독소형 식중독 종류 및 특징
| 감염형 식중독 종류 | 특징 | 식품 |
| 살모넬라 식중독 Samonella enteritidis |
발열 39℃이상 | 우유, 육류, 난류, 어패류, 가금류, 도시락 등 |
| 장염 비브리오 식중독 Vibrio parahaemolyticus |
호염성균, 민물에서 사멸 급성 위장염 증상 |
생선회, 초밥 등 어패류의 생식 |
| 병원성 대장균 식중독 Pathogenic Escherichia coli |
혈청학적으로 구분이 가능 유당을 분해하여 산과 가스 생성 Indole / Methyl red test (+) VP / Citrate/ Urea test (-) |
보균자의 분변으로 직간접적으로 오염된 식품 |
| 리스테리아 식중독 Listeria monocytogenes |
식육제품 , 저온에서 증식 | 냉동 핫도그 피자 등, 불충분한 가열 식품 |
| 여시니아 식중독 Yersinia enterocolitica |
0~5℃의 냉장고에서도 증식하는 저온 세균 | 오염된 물, 돼지고기, 생우유 등 |
| 캠필로박터 식중독 Campylobacter jejuni |
미호기성(5~10% 산소 존재하에 증식 가능) | 덜 익힌 가금류, 오염된 식품과 물 |
| 독소형 식중독 종류 | 특징 | 식품 |
| 황색포도상구균 식중독 Staphylococcus aureus |
균은 64℃에서 10분 가열로 파괴, enterotoxin(장독소)는 내열성이 강하다 건강인의 30% 정도가 보균자 |
화농성상처, 김밥, 도시락, 빵,떡 등 단백질 식품과 탄수화물 식품 |
| 보툴리누스 식중독 Clostridium botulinum |
편성 혐기성, 내열성 아포 형성 Neurotoxin(신경독소)는 열에 약하다 |
살균이 불충분한 통조림 및 병조림 레토르트 제품 |
| 시리어스균 식중독 Bacillus cereus |
내열성 아포 형성 | 설사형 독소(복합식품, 향신료 요리) 구토형 독소(볶음밥) |
| 웰치스균 식중독 Clostridium perfringens |
혐기적 상태에서 발육하므로 급랭하지 않은 대량 조리상태 |
육류와 가공품, 튀긴식품 등 단백질식품, 가열조리 식품 |
| 기타 세균성 식중독 | 특징 | 식품 |
| 장구균 식중독 Streptococcus faecalis (연쇄상구균) |
냉동식품에 대한 분변오염지표 | 오염된 식품, 치즈, 소시지, 고로케, 두유가공품, 분유 |
| 프로테우스 식중독 Proteus morganii |
histidine을 부패시켜 histamine을 생성 알레르기성 식중독 |
꽁치, 정어리 등 어육(특히 적색어육) |
4. 화학성 식중독
| 화학성 식중독 종류 | 종류 |
| 고의 또는 오용 (유해성 식품첨가물) |
1. 착색료 Auramin / Rhodamine B / ρ-Nitroaniline 2. 감미료 Cyclamate / ρ-Nitro-ο-toluidine / Dulcin / Clycin / Perillartine / Ethylene glycol 3. 보존료 붕산 및 붕사 / 불소 화합물 / 승홍 / β-Naphthol 4. 표백료 Rongalite / Nitrogen trichloride, 형광염료 |
| 잔류, 혼입되는 유해물질 |
1. 농약류(잔류농약) - 유기인제 : 맹독성, 지속성 약, 급성 독성 cholinesterase를 비가역적으로 저해, acetulcholine 과도한 축적 / 신경자극증상, 파라치온 말라치온 - 유기염소제 : 저독성 , 지속성 강, 만성 독성 / 지용성이라 지방조직에 축적 / DDT, 알드린 - carbamate제 : cholinestearase를 가역적으로 저해 2. 식품 제조과정 중 혼입되는 유해물질 - PCB : 미강유 중독(카네미유)사건의 원인 - 비소 : 조제분유의 안정제로 사용한 인산제이나트륨의 불순물로 비소 함유 밀가루로 오인 |
| 조리기구 · 포장 | 1. 플라스틱 - 열 가소성 수지 : polypropylene(PP, 단량체 문제) polyvinylchloride(PVC, 가소제 문제) polystylene(PS, 미반응 stylene 단량체 문제) - 열 경화성 수지 : 요소수지 (요소 + formalin) 멜라민 수지 (멜라민 + formalin) 페놀 수지 (페놀 + formalin) 2. 금속 및 금속 관 - 주석 (Sn, 산성 식품에서 용출) - 구리 (Cu, 산성 식품에서 용출)농척 현상 - 카드뮴(Cd, 산성 식품에서 용출), 이따이이따이병 3. 범랑제품 - 안티몬 4. 도자기 유독,유해 물질 - 무늬나 그림이 있는 경우 굽는 온도가 6~700℃로 낮아 문제 |
| 기타 유해물질 | Methanol - alcohol 발효에서 pectin이 존재하면 nethanol이 생성된다. 두통, 구토, 설사, 마비상태, 실명, 체내에서 독성이 큰 포름산을 생성한다. |
5. 자연독 식중독
| 식중독 종류 | 동물성 식중독 | 식물성 식중독 |
| 복어 - tetrodotoxin 난소＞간 ＞피부(근육에는 거의 없음) 마비증상, 청색증 마비성 패독 - saxitoxin 대합, 홍합 바지락독 - venerupin 바지락, 굴, 고동 |
독버섯 - muscarine 발아감자 - solanine 부패감자 - sepsin 청매,살구씨 - amigdalin 목화씨 - gossypol 피마자유 - ricin 독미나리 - cicutoxin 미치광이풀 - atropin 바꽃 - aconitine 독맥 - temuline |
6. 곰팡이독 식중독
●Mycotoxin은 곰팡이 독소로 곰팡이가 생산하는 2차대사산물 이다.
곰팡이 독소 섭취로 발생하는 곰팡이 독증은 Mycotoxicosis라 한다.
곰팡이 감염으로 발생하는 진균증은 Mycosis라 한다.
- 간장독 : aflatoxin(간암유발물질) / luteoskyrin, islanditoxin, cyclochlorotin(황변미)
- 신장독 : citrinin(황변미), citremycetin
- 신경독 : patulin, citreoviridine(황변미), tremorgen 등
| 곰팡이 | 곰팡이 독소 |
| Aspergillus속 곰팡이독 | 1. Aflatoxin Aspergillus flavus, 땅콩 및 된장에서 문제가 되는 곰팡이 독성분 Aflatoxin B1과 M1이 유독 aflatoxin 생성 최적 조건은 수분 16%↑ 온도 25~30℃, 상대습도 80~85%이상 |
| Penicillium속 곰팡이 독소 | 1. Luteoskyrin, islanditoxin -Penicillium isandicum, 황변미 2. Citrinin -Penicillium Citrinin, 황변미 3. Citreoviridine -Penicillium citreoviride, 황변미 4. Patulin -Penicillium patulum, 부패한 사과가 혼합된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스 |
| Claviceps toxin(맥각독) | Claviceps purpurea, 맥각(Ergot) / ergotamin, ergotoxin, ergometrin 등 alkaloid 물질 |
7.바이러스 식중독
●바이러스 식중독 특징
- 치료용 항바이러스제제나 예방용 백신이 아직 개발되어있지 않다.
- 기존의 항생제로 치료가 어렵다.
- 수분 보충이 필요하다.
●세균과 바이러스 차이
| 세균 | 바이러스 |
| 체외 환경에서도 생존 가능하다. 일정량 이상(수백~수만)있어야 발병한다. 항생제나 백신을 치료가 가능하다. 2차 감염되는 경우가 거의 없다. |
숙주가 존재해야 생존 및 증식이 가능하다. 소량으로도 발병 가능하다 백신으로 치료가 불가능하다. 2차 감염이 발생한다. |
| 노로바이러스 식중독 | |
| 원인균 및 특징 | - 겨울(11~3월)에 주로 발생한다. - 전염력이 매우 강하다. - RNA형 식중독 바이러스이다. - 60℃에서 30분 가열해도 감염성을 유지하며 85℃에서 1분 이상 가열로 바이러스의 불활성화가 가능하다. 일반 수돗물의 염소 농도에서도 불활성화 되지 않는다. |
| 감염경로 | 감염자의 분변이나 구토물, 오염된 식품, 어패류의 섭취로 인한 경구감염 |
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