스테이크를 정확하게 익히는법 [굽기전 : 마리네이드]

고기를 구울때는 여러 말들이 많다.
고기를 여러번 뒤집는가. 고기를 구울때 소금 후추를 언제 뿌리는가. 레스팅, 마이네이드, 시어링 등등
고기를 구울때 여러 기술들이 들어가며, 갖가지 방법들이 고기를 더욱 맛있게 만들지만, 너무많아 실제로 스테이크를 구울때는 방황하기 마련이다.

그래서 나는 고기를 굽는 단계를 3가지로 나누었다
1. 고기를 익히기 전[마리네이드]
2. 고기를 익히는 중[마이야르, 시어링, 심부 온도]
3. 고기를 익힌 후[레스팅]

 

오늘 설명할 내용은 고기를 익히기 전 [마리네이드]이다.

목차

 

고기를 익히기 전 : 마리네이드

 일단 고기를 조리하는 것을 초점으로 두는 것이기 때문에, 어떤 스테이크 고기를 선택했든,

익히기 전에는 마리네이드라는 것을 한다.

마리네이드는 식재료를 조리하기전 재워두는 액체를 뜻하지만,

결국 포인트는 식재료에게 추가하고 싶은 맛이나 향을 넣는다는 것이다.

 

그렇다면 마리네이드의 궁금증은 크게 3가지로 나뉠 것이다.

첫번째, 마리네이드는 어떤 원리인가?

두번째, 마리네이드는 어떤 재료를 쓰는가?

세번째, 마리네이드는 얼마만큼 시간을 두는가?

로 나뉠수 있다.

 

첫번째, 마리네이드의 원리

기본적으로 마리네이드의 원리를 설명하자면 삼투압의 원리를 이용한다.

삼투압 : 용질의 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용매가 옮겨가는 현상에 의해 나타나는 압력

이라고 나와있지만,

마리네이드를 할때 고기 겉에 있는 소금이 고기의 수분을 흡수한다고 생각하면 된다.

 

그렇다면 소금이 고기의 수분을 뺏어 더 퍽퍽하지 않느냐 하시는데,

이것은 요리 직전에 했을 경우이다.

 

소금 간을 하고 몇분 지나지 않은채 고기 상태를 보면 겉에 수분이 촉촉하다.

하지만 이상태에서 최소 30분 이상에서 지나면 수분이 다시 고기 안으로 들어가는 것을 볼수 있다.

또 오랜 시간이 지나면 소금이 고기 표면의 단백질을 변성시키는데, 그 결과 고기가 한층 연해진다.

하나 알아야 할 것은, 마리네이드는 고기 깊숙히 침투하는 것이 불가능하다.

대부분의 맛 분자 크기가 커서 고기 근섬유로 들어갈 수 없어, 기름이나 맛 분자는 몇 밀리미터 이상 침투하지 못한다. 하지만 향과 맛분자는 겉에 머무는 것으로 충분하다(우리가 고기 속알맹이만 먹지는 않기 때문).

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두번째, 마리네이드의 재료

마리네이드의 재료는 허브, 식초, 소금, 식용유 등 종류는 다양하지만,

기본적인 재료 두가지, 추가적인 재료로 나뉜다.

기본적인 재료, 소금/지방

소금

 소금은 원리에서 말했듯이 아주 기본적인 재료이다. 전체적인 맛뿐만 아니라 고기의 단백질 구조를 바꾼다.

지방

 올리브유과 같은 기름은 마리네이드의 기본 재료이다.

- 소금을 뿌리면 분명 소금이 닿지 않는 부분이 있다.

우리가 프라이팬에 기름을 둘러서 재료와 팬의 접촉면을 높여주듯이,

기름이 고기와 소금의 접촉면을 넓혀준다고 생각하면 된다.

 

추가적인 재료

산성 재료(레몬즙,식초, 와인)

 산이라는 것이 기본적으로 고기를 연하게 만든다.

 또 시큼한 맛이 고기의 본연의 강한 맛이나, 지방or기름을 잡아준다.

 와인의 알코올 성분은 마리네이드의 맛을 더욱 넓게 퍼뜨린다.

설탕

 맛을 풍부하게 하며 갈변과 캐러멜라이즈의 속도를 높여준다. 꿀과 당밀도 좋다.

허브와 향신료

 각 재료마다의 어울리는 향이 있다. 기름 분자가 향과 섞여 맛을 낸다.

(또 고기마다 어울리는 향신료가 있다. 이것은 나중에 기회가 되면 설명드리겠다.)

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세번째, 마리네이드의 시간

 원리에서 설명했듯이 시간측면에서 고려해야할 점은 소금이다.

소금이 몇분 지나지 않아 수분을 빼앗지만 오래 지나면 다시 수분이 안으로 들어간다.

그렇기 때문에 최소 30분까지는 마리네이드를 해주어야한다.

(만약에 하지 못했다면 넘어가도 된다. 소금을 찍어서 먹으면 된다.)

최대 시간은 24시간까지는 가능하지만 24시간 미만이 적절하다. 

너무 오랫동안 절이면 소금이 고기 겉면부터 굳기 시작하기 때문에 굽는데 방해가 될수 있다.