스테이크를 정확하게 익히는 법[구울 때 : 마이야르, 시어링]

저번에 알려준 스테이크를 정확하기 익히는 법- 고기를 굽기전에 마리네이드를 하는 방법를 알려준뒤

이번에는 스테이크를 익히는 법에 대해서 알려드리려고 합니다.

만약에 이전에 글을 못보셨다면 먼저 보고 오시는 것을 추천드립니다.

- 스테이크를 정확하게 익히는 법 [굽기전 : 마리네이드]

스테이크를 정확하게 익히는법 [굽기전 : 마리네이드]

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스테이크를 구울 때 : 마이야르, 시어링

우리는 고기를 익힐때 마이야르라는 얘기를 제일 많이 들었을 것이다.

근데 그렇게 많이 들을만하다. 마이야르가 요리 과학의 부분에 있어서 판도를 이룬것이기 때문이다.

마이야르는 당(고기에도 약간의 당이 들어 있다.)과 아미노산이 고온에 의해 결합하여 새로운 물질이 나타나 갈색과 향이 일어나는 현상이다.

이런 얘기는 보통 다른 논문을 찾아보는게 확실하니 넘어가고 간단하게만 알면 된다

아래 사진은 고기의 온도에 따른 현상이다. 한번씩만 보고 넘어가자

 

 

 

고기를 익히는것은 딱 두가지만 알면된다.
고기를 속안을 익히는 것,
겉을 마이야르 시키는 것
이 두가지를 알고 있다면 사실 굽는것은 끝난다.

결국 고기를 익힐때는 속을 원하는 굽기정도의 익히고 겉을 마이야르를 시키든, 겉을 마이야르 시키고 속을 이후에 익히든 둘중에는 상황에따라 선택을 하면 되는 것이다.

 

시어링은 식재료의 표면에 캐러멜화된 껍질이 형성될 때까지 고온으로 가열하는 요리법라고 나와 있지만,

스테이크를 구울때 이해하기 쉽게 말한다면 겉에 마이야르 반응을 일으킨다는 것이다.