향신료의 모든 것 (허브와 스파이스의 차이)

요리의 묘미, 향신료

요리에 묘미를 더하는 재료로 손꼽히는 재료중 하나는 향신료이다. 향신료는 음식의 풍미를 높이고 색을 입히거나 보존 용도로 수 세기 동안 활용되었으며, 지역의 특색이 담긴 수많은 요리의 독특한 맛을 내는 주요 열쇠이다. 영어에서는 spice라고, 일본에서도 향신료를 “향료”라고 부르기도 한다. 일반적으로 향신료는 요리에 첨가하여 맛에 변화를 주고, 맛을 더해 주고, 식욕을 증진시키는 효과를 내기 위해 사용한다. 독특한 냄새가 있는 재료는 음식 자체에서 나는 역겨운 냄새를 없애는 데 이용된다. 고기에 넣는 후추나 생선에 넣는 생강 등이 그 대표적인 예이다. 냄새가 느껴지지 않는 소재는 맛을 돋보이게 한다.

향신료란 무엇인가? (허브와 스파이스의 차이)

향신료(Spice)는 생 또는 말린 꽃이나 과일, 씨앗, 나무 껍질, 뿌리이며, 우리가 흔히 알고 있는 후추, 정향, 계피, 육두구, 강황, 고수, 겨자, 생강 등이 있다.

향초(Herb)는 특정 식물의 생 또는 말린 잎과 줄기를 뜻하며, 바질, 타임, 딜, 파슬리 등등이 대표적이다.

또 향신채라는 것이 있는데, 음식에 맵거나 향기로운 맛을 더하는 채소를 뜻한다. 예를 들어 마늘, 대파, 양파, 샬럿 등을 

향신료와 향초는 외국에서부터 전해져 온것이기때문에 두 집단이 어느정도 정의가 되어있어 구분이 가능하지만, 향신채라는 것은 서양에서는 쓰지 않는다. 그렇기 때문에 향신채라는 단어는 향신료(Spice)와 향초(Herb)처럼 독단적인(?)단어가 있는 것이 아니라 합성어처럼 Spice salad라는 단어를 사용한다.

(왼)향신료(Spice), (가)향초(Herb), (오)향신채(Spice salad)

향신료와 건강의 상관관계

전통 약재로 사용된 역사를 갖고 있는 향신료는 수많은 건강 효능을 주장해 왔다. 그러나 그러한 주장의 대부분은 꼼꼼하게 평가된 적이 없다. 향신료의 일부 화합물 중 특정 페놀과 테르펜은 실험 결과 건강에 이로운 효과가 입증되었지만, 그것을 뒷받침할 만한 임상 연구 자료는 거의 없다. 

허브 같은 경우에도 허브의 맛과 향은 강한 항산화제와 소염제이기도 한 테르펜과 페놀에서 비롯된다. 약초로 만든 한약의 오랜 역사와 광범위한 사용은 잘 알려져 있으므로, 수 많은 요리용 허브가 건강에 효능이 있다는 주장은 그리 놀라운 일이 아니다. 그러나 일부 영양학자들의 주요 주장을 뒷받침할 만한 매우 확고하고 신빙성 높은 실험 결과는 거의 없다.

 

요약) 역사적으로 건강 효능으로는 잘 알려져 있어 먹고 있지만, 정확한 실험을 통해 향신료와 허브가 건강에 이로운 영향을 끼친다는 결과는 없다는 것이다.

 

+1) 일본 요리에는 허브와 스파이스가 거의 쓰이지 않는다. 마늘, 생강, 고추가 드물게 사용되기는 하지만 보통은 자연스러운 맛을 살리고는 한다. 일본 셰프는 갖가지 향신료 없이 재료 자체의 풍미가 최대한 살도록 조리하는 것을 선호한다.

향신료 모음

후추와 카다멈 같은 일부 향신료는 매우 널리 쓰이지만, 지역 특색을 살린 수많은 요리는 특정 향신료나 혼합 향신료와 관련이 있다. 예를 들어 팔각과 초피나무 열매는 전통 쓰촨 요리의 특징이다. 라스 엘 하누트, 카레 가루, 가람 마살라, 케이준 양념 같은 혼합 향신료는 종종 지역마다 배합이 다르며, 심지어 만드는 사람마다 비율이 다르다.

 

• 부케 가르니 - 파슬리, 타임, 월계수 잎(+로즈마리, 정향,) [소스나 스톡에 향을 내기 위해 넣는 허브 묶음]
• 커리 파우더 - 커민, 고수, 후추, 고추, 계피, 생강, 카르다몬, 넛멕, 올스파이스, 마늘, 딜, 셀러리 씨앗 [남아시아의 배합 향신료로 위의 재료를 블렌딩 한것]
• 가람 마살라 - 계피, 월계수, 커민, 고수, 카르다몬, 통후추, 정향, 육두구 [인도의 배합 향신료]"가람"은 "몸을 덥히는"이라는 뜻으로, 가람 마살라는 매운 맛이 나는 향신료 배합물을 일컫는다. 인도 요리에서 가장 널리 쓰이는 배합 향신료이다.
• 오향분(중국)   - 통후추, 계피, 정향, 팔각, 회향 [중국의 대표하는 배합 향신료] 이름에서 유추할 수 있다시피 향신료가 5개 들어간다.
• 케이준   - 카이엔 고추, 호추, 파프리카 [오늘날 케이준이라고 하면 루이지애나(미국 남부 주)근방에 사는 프랑스계 미국인들, 또는 그들의 문화 방식을 의미하는 말]