스테이크 레스팅(Resting)의 중요성

스테이크를 자주 먹는 사람이라면 이 단어 한번씩은 꼭 들어봤을 것이다. 레스팅(Resting).

레스팅을 왜 해야하냐고 물어본다면 수분이 고루 퍼진다는 말은 들어봤지만

정확하게 어떤 과정을 통해서 수분이 퍼지는지에 대해서 아는사람은 몇 없다. 

친구들이 왜 레스팅을 해야하냐에 대해서 조금더 자세하게 궁금해 한다면 이렇게 대답하자.

Q. 레스팅은 무엇이고, 왜 하는가?

A. '레스팅(Resting)'은 육즙을 고기 안에 가두는 과정(정확히는 다시 흡수하는 과정)으로, 영어로 '휴식'이라는 의미를 가지고 있다.

레스팅을 하면 자를때 육즙이 흘러나오지 않아 레스팅을 하지 않았을때보다 더 촉촉한 고기를 먹을 수 있다.!

 

Q. 레스팅을 하는 과정 중 수분은 어떻게 이동하는가?

 - 자세하게 설명하자면 긴 설명글이 되겠지만, 아는척 하기 위해선 이정도는 필수다

A. 궁극적인 레스팅을 하는 이유이다.

고기는 근섬유로 빨대 묶음을 한 모양을 형성하고 있다.

온도를 가할수록 이 빨대 묶음은 수축을 하게 되는데, 이때 수분이 겉으로 빠져나간다.

(스테이크를 구울때 지글지글하는 소리가 수분이 증발하는 소리이다.)

속의 온도까지 미디엄 레어인 54도로 올리고 겉면 까지 마이야르로

잘 익힌 고기의 상태는 절대로 생고기 상태에서 가지고 있던 수분량을 그대로 유지할 수 없다.

하지만 고기가 약간 식으면 고기 조직이 조금 느슨해진다. 그 느슨해진 조직에 밖에 빠져나왔던 수분을 다시 흡수해간다. (이 과정은 접시에 올려두면 볼수 있다.)

 

Q. 레스팅은 몇 분이 최적상태인가? (겉이 촉촉한 것이 싫은 사람도 걱정 마시라)

A. 레스팅은 스테이크를 먹을때이고 우리가 스테이크를 굽는 두께는 약 4~6cm 정도 된다. 5~10분정도 레스팅을 하면 온도가 균일화 되고, 수분도 포진된다.

혹시나 겉면이 바삭한 것을 원하는 사람은 걱정안해도된다. 레스팅 이후에 겉만 뜨거운 온도에 짧은 시간으로 수분을 날리면 바삭한 고기를 먹을 수 있다. 

 

내용 요약을 통해서 조금 부족한 설명이 있을수 있으나 기본적인 현상은 똑같습니다.